A días de los festejos por Semana Santa, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) realizó una serie de recomendaciones a tener en cuenta para el consumo, transporte y venta de pescado, crustáceos, calamares y mejillones. Conocé los consejos para realizar una elección inocua, evitar su manipulación inadecuada y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

El Senasa es el organismo encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia. Dentro de sus funciones se ocupan de intervenir en forma directa en toda la cadena de producción pesquera verificando las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se faenan, elaboran e industrializan productos, subproductos y derivados de la pesca y la acuicultura.

Entre otras tareas, el organismo controla los principales puertos marítimos de los que provienen los productos que se consumen en el país y que se exportan a diferentes destinos alrededor del mundo: Buenos Aires, Mar del Plata, Necochea, Bahía Blanca, San Antonio Oeste, Puerto Madryn, Rawson, Comodoro Rivadavia, Caleta Paula, Puerto Deseado, Punta Quilla y Ushuaia.

Consejos para consumir pescado de manera segura

• Adquirir los productos de la pesca en los comercios; nunca en la vía pública.
• No comprar productos de elaboración casera o artesanal que no estén debidamente registrados y autorizados.
• En caso de pesca propia, verificar con la autoridad sanitaria local la seguridad de la captura en el área. Conservarlos en hielo durante la pesca y el transporte.
• Es preferible consumir los pescados bien cocidos especialmente en individuos más susceptibles (mujeres embarazadas, niños, ancianos e inmunosuprimidos).

¿Cómo debe ser el pescado que compremos?

• Adquirir productos que tengan agradable aroma a mar.
• El pescado debe tener las branquias rojas, las escamas bien adheridas al cuerpo y brillantes; su carne debe ser firme y no ceder a la presión del dedo (los filetes deben ser firmes al tacto).
• Se puede conservar de 1 a 2 días en heladera y hasta tres meses en freezer.
• Los ojos deben ser brillantes ya que la presencia de opacidad o su hundimiento es índice de deterioro.
• Las pencas de bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie, pues esto indica que han sido atacados por hongos.

¿En qué estado deben estar los productos congelados y las conservas?

• Los productos congelados deben conservarse en freezers (-18º C). En caso de carecer de este medio, guardarlos en el congelador y consumirlos en el día.
• No descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos. Nunca descongelarlos a temperatura ambiente y, una vez preparados, consumirlos lo antes posible.
• Las latas de conserva de productos pesqueros –al igual que otros enlatados– no deben presentar abolladuras, ni estar hinchadas, ni oxidadas. Verificar rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.

¿Cómo deben estar los crustáceos, calamares y mejillones que compremos?

• Los crustáceos menores –como camarones y langostinos– pueden presentar un color amarronado-violáceo traslúcido en caso de estar crudos o un rojo intenso cuando se los vende cocidos. Sin embargo, en ningún caso deben presentar manchas negras, olor desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco ya que todos estos son signos de deterioro.
• Los calamares deben presentar una piel lisa, suave y húmeda sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie, sus ojos deben ser vivos, brillantes y salientes y su musculatura consistente y elástica.
• Al adquirir mejillones enteros frescos u otros moluscos bivalvos las valvas deberán estar cerradas, en este caso, comprobar si con un leve golpe se cierran. No recolectarlos en playas.

Recomendaciones para comerciantes

• Mantener las temperaturas de cámaras y freezers dentro de los niveles exigidos.
• Que los pescados y mariscos en exposición y en estado fresco cuenten con abundante hielo en escamas.
• Mantener permanentemente la higiene del local.
• Exigir los correspondientes certificados de AmparoSanitario de pescados y mariscos extendidos por el Senasa, y/o el Mercado Central de Buenos Aires (para los productos adquiridos allí), donde conste su local como destino final; siempre tenerlos a disposición.

Recomendaciones para transportistas

• Mantener la cadena de frío y actualizar su registro para el transporte de productos alimenticios.
• Transportar los productos en condiciones adecuadas de embalaje y, en los casos que corresponda, con abundante hielo en escamas.
• Tener en su poder toda la documentación obligatoria y correspondiente: certificados de amparo sanitario expedidos por el Senasa, y/o la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires (para los productos adquiridos allí) y/o guías de tránsito extendidas por autoridades provinciales.
• Recordar que los moluscos bivalvos (mejillones, vieiras, cholgas, etc.) deben incluir el número del análisis que se le realizará en el Certificado Sanitario del Senasa: ahí consta que el producto es apto en relación con la toxina paralizante de los moluscos.