Por Felipe Sosa
Carlos Sueiro analiza el momento de la producción de huevos y diferencia las granjas convencionales de las tecnificadas. IC: ¿En qué momento se encuentra la producción de huevos a nivel nacional?C.S.: Se creció mucho a nivel nacional. Hoy están hablando de que hay alrededor de 50 millones de gallinas. Hay mucha producción y el consumo está entre 272,3 huevos per cápita, tomando todas las variantes, no sólo el huevo con cáscara que comemos sino también el que se usa en la mayonesa. Además, también se sigue creciendo en población de gallina. Hoy Argentina es el 5° consumidor mundial de huevo; el primero es México con 355 per cápita. Hay que estimular el consumo de huevo, pero todo tiene un límite. Hoy por hoy hay exportación de huevo, pero con los valores del dólar está medio complicado. Se termina todo en el mercado interno y terminan bajando los precios.IC: ¿Hay diferencias entre los huevos producidos en una granja convencional y los producidos en una tecnificada como esta? Si es que las hay, ¿cuáles son? C.S.: Si vos agarras un huevo de una granja convencional y no de esta granja no le vas a encontrar diferencias, esa es la realidad. En lo que sí vas a encontrar diferencia, por lo menos en esta granja, es que acá el alimento que se les da a las gallinas es todo de origen vegetal, todos los huevos pasan por rayos UV, que te mata todo lo que es salmonela, y además se usan todos envases nuevos y descartables. Es decir, nosotros ponemos el maple nuevo y ese maple acá no vuelve. Te aseguras de que la mercadería que va a llegar a tu casa, lo que vas a consumir, está con tratamiento de rayos UV, que no tiene alimento de origen animal y que es todo material nuevo y descartable. Ahora estamos trabajando en el film para que sea biodegradable. Diferencias en el producto final casi no hay. Los clientes que tenemos hoy por hoy nos elijen por todo eso. Son maples nuevos, no es lo mismo comprar pallets del mismo color de maples, nuevos, que comprar todo huevos de distintos colores, etc.IC: ¿Crees que en el largo plazo todas las granjas van a ser tecnificadas?C.S.: A la larga me parece que va a terminar pasando un poco como el tambo o con la chacra, que se concentró el mercado. Desde que yo era chico a hoy, chacareros desaparecieron un montón, quedaron menos y más grandes. Por momentos pienso que va a pasar lo mismo con los avicultores. Algunos no piensan como yo, me dicen que no, que es imposible. Creo que a la larga va a pasar eso. Hoy hay proyectos más grandes en desarrollo. A mí me gustaría que haya muchas más. Yo ahora lo veo del otro lado (por su pasado como tambero). Entonces, que estén cerrando granjas y uno sea cada vez más grande no es la idea que tengo. El mismo negocio te va llevando. Al chico lo matas porque mis costos son otros, es diferente. Ojalá me equivoque, pero me parece que se va a terminar concentrando. De hecho, ya se concentró un montón. Acá tenemos más gallinas que en todos los productores de Giles.
El huevo, excelente alimento proteico El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.
Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella). La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina.
Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables. La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa. Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico.
Gonzalo Ifran 
