Lo bueno, rico o con valor lleva su tiempo de elaboración, al igual que un buen asado demanda 4 horas o un gran árbol más de 20 años crecer, lo mismo pasa con el pan, más precisamente con la galleta de campo. Son las 3:50 de la mañana de un frió jueves de julio, este invierno llego sin anestesia para hacernos saber que no podemos estar de remera y en patas dentro de nuestra casa. Para saber cómo se hace el pan, bien vale la pena madrugar.Afuera todavía es de noche y lo será por un largo tiempo más, llegamos a la puerta de la panadería Yorio en Av España y Av Scully, todavía está cerrada al público. Golpeamos la puerta del costado, la misma que más jóvenes empujábamos un sábado a la madrugada por unas facturas.Juan, ayudante del panadero, abrió la puerta y el calor nos abraza, entramos y ya el sueño quedó atrás. Dentro del horno eléctrico giran las bandejas de bizcochos y tortitas negras, el olor, o perfume, está en todo el lugar.“Pasen pasen Oscar todavía no llego, él viene a las cuatro y arrancamos con el horneado del pan”, cuenta Juan mientras destapa las tablas con los bollos de pan crudo listos para hornear. Mientras esperamos nos cuenta que la galleta solo se puede hacer en horno abovedado, el clásico horno de panadería antigua, por el tipo y cantidad de calor.La Cuadra, como se llama el sector de trabajo en la panadería, donde está el horno en invierno es un lugar muy cálido, con unos 25° y en verano pasa a ser infernal con mañanas de 60°. El horno a leña, que aún conservan junto a otras tres panadearías de la ciudad, está encendido desde las 18 horas del día anterior.A la hora señalada llegó el panadero, Oscar. Lo primero que hizo fue poner la pava en el fuego, prendió un cigarrillo que dejó abandonado en la punta de la mesada, agarró un trapo húmedo y lo llevo al horno. Con la ayuda de una pala de panadería lo paso por todo el piso de cerámicas refractarias del horno, en el contacto el agua del trapo se evaporó.“Así limpio el horno de la ceniza que pudo haber caído cuando lo prendí ayer a la tarde”, explicó Oscar ya con el mate en la mano. De contextura chica se lo nota muy activo, se tomó un mate y rápidamente cebo otro que nos pasó a nosotros, el que toma ceba el siguiente.“Desde el 84 que trabajo acá, cuando se abrió esta panadería yo empecé”, contó mientras pone en la puerta del horno dos palas de madera con un ancho de 15 cm donde Juan empieza a poner los bollos de galleta prolijamente uno detrás del otro. Oscar levanta la puerta guillotina del horno, les hacer un pequeño corte al costado a cada bollo con una hoja de gillette que esconde entre sus dedos y mete la pala hasta el fondo del horno bajando los bollos. Repiten esto hasta terminar los tres tablones de masa, unas 60 futuras galletas de campo.La coordinación es admirable entre los dos compañeros panaderos, unos abastece las palas de masa y apila los tablones que se van vaciando en el montacargas,  mientras el otro coloca los panes crudos en el horno de izquierda a derecha y de atrás hacia adelante ordenadamente. En menos de 20´ ya están cocidos”, aseguró Oscar que prende su segundo cigarrillo le da una pitada y lo coloca en el borde de la puerta del horno y se tomó un mate lavado.“Para mi levantarme a esta hora no es problema, porque hago lo que me gusta”, cuenta Oscar y reflexionó “todas las personas nacieron para algo, solo tienen que buscarlo”. Son las 5 de la mañana y en la Cuadra está lleno de canastos de mimbre con pan horneado. Entre esos canastos esta la galleta de campo, florecida como le dicen ellos gracias al corte de la gillette y al calor constante de 240º del horno.Oscar Yorio llega para abrir la panadería y ordenar el reparto, nos pregunta por nuestra nota y nos agradece con el mejor souvenir que podes llevarte de una panadería, una galleta de campo recién horneada. Afuera todavía es de noche y debatimos como vamos a comer eso que nos llevó a despertarnos, ahora felizmente, a las 3:50 un jueves frio de invierno.