Azcuénaga, centro de una producción muy peculiar

El Topinambur es un raro tubérculo, que es poco conocido a pesar de ser muy sabroso. En diálogo con La Nación, el chef Sébastien Fouillade comenta que hace muchos años lo elige para acompañar sus platos, ya que aporta “un sabor distinto al que estamos acostumbrados y tiene muy buenas propiedades nutricionales“. El también llamado alcachofa de Jerusalén, castaña de tierra o patata de palo, aporta insulina, omega 6 y 9, vitamina C, potasio y magnesio. Por otro lado, no tiene gluten y posee un bajo nivel calórico.

Como es tan difícil de conseguir, no sólo se ha dedicado a cocinarlo, sino también a producirlo en su chacra de Azcuénaga: “Ahí tengo toda la producción para consumo propio y obviamente para mi catering y ahora delivery (@cateringtopinambour), ya que tuve que reinventarme con la pandemia. Ahora también hay algunos productores que lo venden“.

Este tubérculo también llamado alcachofa de Jerusalén, castaña de tierra o patata de palo, puede ser cocinado al vapor, salteado, crudo en ensalada, gratinado, en puré, frito o soufflé.

Sébastien Fouillade

Realizó sus estudios en la ciudad de Bordeaux y cocinó en importantes restaurantes de Niza y Mónaco.
Dirigió la cocina del hotel Cumbres de la Ballena, en Punta del Este durante 6 años alternando con temporadas en Francia. Comandó la cocina del Barco Christina O. y luego en Buenos Aires, dirigió Cala, la Brasserie Petanque y Topinambour, su propio restaurant.

Uno de sus últimos proyectos, la apertura (consulting) del Restaurant Rara Avis en Montevideo.

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